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Gurken und Gurken

Wie so oft in der Lebensmittelwelt sind die heute gefragten Produkte nicht so sehr auf spezifische Forschung zurückzuführen, sondern haben ihren Ursprung vielmehr in praktischen Bedürfnissen und bäuerlichen Traditionen. Dies ist der Fall bei Gurken und Pickles, einst die einzige Möglichkeit, bestimmte Lebensmittel das ganze Jahr über, auch außerhalb der Saison, verfügbar zu haben. Das Beizen erfolgt durch Fermentation unter Sauerstoffausschluss durch Milchsäurebakterien oder durch Marinieren der Lebensmittel in einer sauren Lösung wie Essig. Essigsäure tötet die meisten Bakterien ab, manchmal werden jedoch Kräuter und Gewürze mit antibakteriellen Eigenschaften hinzugefügt. Die Konservierungstechnik in Öl ist eine der am weitesten verbreiteten und hat das Ziel, Lebensmittel vor dem Kontakt mit der Luft zu isolieren. Allerdings hat Öl keine antibakteriellen Eigenschaften und hemmt nicht die Entwicklung anaerober Bakterien und kann nicht einmal die Vermehrung innerhalb des in Lebensmitteln enthaltenen Wassers hemmen, weshalb in Öl enthaltene Lebensmittel oft zuerst gesalzen, gekocht oder sogar mit Weinessig angesäuert werden.

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