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Sottoli e Sottaceti

Come spesso capita del mondo degli alimentari i prodotti che oggi sono ricercati derivano non tanto da ricerche specifiche, bensì fondano le proprie origini da necessità pratiche e tradizioni contadine. E' il caso dei sottoli e dei sottaceti, un tempo l’unico modo per avere a disposizione alcuni cibi tutto l’anno, anche fuori stagione. La conservazione sottaceto avviene tramite fermentazione in assenza di ossigeno data dai batteri dell’acido lattico o marinando il cibo in una soluzione acida come l’aceto. L’acido acetico elimina gran parte dei batteri, ma talvolta vengono aggiunte erbe e spezie con qualità antibatteriche. La tecnica di conservazione sottolio è una delle più diffuse e ha lo scopo di isolare gli alimenti dal contatto con l’aria. L’olio non ha però proprietà antibatteriche e non inibisce lo sviluppo dei batteri anaerobi e non riesce a inibire nemmeno la proliferazione all’interno dell’acqua contenuta nei cibi, per questo i cibi sottolio sono spesso prima salati, cotti o anche acidificati con aceto di vino.

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    Come spesso capita del mondo degli alimentari i prodotti che oggi sono ricercati derivano non tanto da ricerche specifiche, bensì fondano le proprie origini da necessità pratiche e tradizioni contadine. E' il caso dei sottoli e dei sottaceti, un tempo l’unico modo per avere a disposizione alcuni cibi tutto l’anno, anche fuori stagione. La conservazione sottaceto avviene tramite fermentazione in assenza di ossigeno data dai batteri dell’acido lattico o marinando il cibo in una soluzione acida come l’aceto. L’acido acetico elimina gran parte dei batteri, ma talvolta vengono aggiunte erbe e spezie con qualità antibatteriche. La tecnica di conservazione sottolio è una delle più diffuse e ha lo scopo di isolare gli alimenti dal contatto con l’aria. L’olio non ha però proprietà antibatteriche e non inibisce lo sviluppo dei batteri anaerobi e non riesce a inibire nemmeno la proliferazione all’interno dell’acqua contenuta nei cibi, per questo i cibi sottolio sono spesso prima salati, cotti o anche acidificati con aceto di vino.
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