Encurtidos y encurtidos

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Como suele ocurrir en el mundo de la alimentación, los productos que hoy se buscan no derivan tanto de investigaciones específicas, sino que tienen su origen en necesidades prácticas y tradiciones campesinas. Es el caso de los encurtidos y encurtidos, antaño la única forma de tener ciertos alimentos disponibles durante todo el año, incluso fuera de temporada. El decapado se produce mediante la fermentación en ausencia de oxígeno por parte de las bacterias del ácido láctico o marinando el alimento en una solución ácida como el vinagre. El ácido acético mata la mayoría de las bacterias, pero a veces se añaden hierbas y especias con cualidades antibacterianas. La técnica de conservación en aceite es una de las más extendidas y tiene como objetivo aislar los alimentos del contacto con el aire. Sin embargo, el aceite no tiene propiedades antibacterianas y no inhibe el desarrollo de bacterias anaeróbicas y ni siquiera puede inhibir la proliferación en el agua contenida en los alimentos, por lo que los alimentos en aceite a menudo se salan, se cuecen o incluso se acidifican con vinagre de vino.