Cornichons et cornichons

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Comme c'est souvent le cas dans le monde de l'alimentation, les produits recherchés aujourd'hui ne proviennent pas tant de recherches spécifiques, mais plutôt de besoins pratiques et de traditions paysannes. C'est le cas des cornichons et des cornichons, autrefois le seul moyen d'avoir certains aliments à disposition toute l'année, même hors saison. Le marinage se fait par fermentation en l'absence d'oxygène par des bactéries lactiques ou en faisant mariner les aliments dans une solution acide telle que le vinaigre. L'acide acétique tue la plupart des bactéries, mais des herbes et des épices aux qualités antibactériennes sont parfois ajoutées. La technique de conservation à l'huile est l'une des plus répandues et a pour but d'isoler les aliments du contact avec l'air. Cependant, l'huile n'a pas de propriétés antibactériennes et n'inhibe pas le développement des bactéries anaérobies et ne peut même pas inhiber leur prolifération au sein de l'eau contenue dans les aliments, c'est pourquoi les aliments dans l'huile sont souvent d'abord salés, cuits ou même acidifiés avec du vinaigre de vin.